La Tecnologia
L’olio extra vergine di oliva è un prodotto che subisce un naturale processo di invecchiamento, detto ossidazione. La velocità con cui il processo di ossidazione avviene dipende dalla qualità iniziale dell’olio e dalle modalità di conservazione. Un sistema volto alla immissione nel mercato di olio di alta qualità può essere esemplificato così: produrre un olio della più alta qualità e proteggerlo poi dai fattori pro ossidanti, capaci di accelerare il processo di invecchiamento: luce, calore, freddo eccessivo, contatto con l’aria.
L’unico strumento davvero efficace per raggiungere l’obiettivo è l’applicazione all’olio del concetto di FILIERA AGROALIMENTARE (FOOD SUPPLY CHAIN), che indica l’intero percorso “dal campo alla tavola” di un prodotto. Comprende tutte le fasi, i processi e gli attori coinvolti nella produzione, trasformazione, distribuzione e consumo di un bene alimentare. La “FILIERA ALTA QUALITA’ PANEOLIO”, promossa e realizzata da PANEOLIO. si articola in quattro sottosistemi: approvvigionamento delle materie prime (olive); tecnologie di processo; stoccaggio e produzione dell’olio; distribuzione e consumo.
Il sottosistema approvvigionamento delle materie prime ha l’obiettivo di far arrivare in frantoio olive sane ed integre, condizione indispensabile per poter estrarre poi un olio di qualità. Per quanto riguarda il secondo sottosistema, tecnologie di processo, che ovviamente riveste un ruolo cruciale, sono state effettuate scelte mirate e precise.
PaneOlio Società Cooperativa agricola nel 2021, infatti, ha deciso di investire nel riammodernamento dei locali e delle linee di estrazione del Frantoio “Il Progresso”, riportando l’impianto ad essere un punto di riferimento nel panorama locale e non solo, nell’ottica di poter garantire un prodotto di qualità, altamente
genuino.
Il Disciplinare Tecnico della FILIERAALTA QUALITA’ PANEOLIO, che, unitamente all’Identificativo di Filiera, definisce obiettivi, strumenti, procedure e soggetti coinvolti, descrive efficacemente le scelte tecnologiche effettuate.
“Il frantoio è equipaggiato con le più recenti innovazioni tecnologiche utilizzate nel settore di estrazione dell’olio d’oliva ed offre un servizio completo dalla ricezione delle olive all’imbottigliamento dell’olio. La ricezione, la deramificazione e il lavaggio sono i primi passaggi per ottenere un olio pregiato e privo di difetti; tempi di lavorazione entro le 24 ore dall’inizio della raccolta delle olive e una pulizia efficace consentono di iniziare la lavorazione con una condizione del prodotto ottimale. Nelle successive fasi di estrazione viene poi determinata la qualità dell’olio extra vergine di oliva e l’obiettivo è quello di esprimere al massimo i profumi e valori nutrizionali contenuti all’interno del frutto. La prima fase del processo consiste nella frantumazione della drupa. La frangitura viene effettuata con un frangitore a duplice effetto a basso impatto termico, che unisce il taglio e lo sminuzzamento, grazie all’azione combinata disco-griglia. Ciò consente di ottenere una frangitura differenziata del frutto in grado rispettare i processi biochimici al fine di esprimere tutto il patrimonio genetico delle olive ed avere nelle fasi successive la massima estrazione fenolica e produzione aromatica.
Una volta franta la pasta di olive viene condizionata termicamente mediante uno scambiatore di calore tubolare controcorrente, specificatamente pensato e brevettato per l’utilizzo con paste viscose. Lo scambiatore è in grado di abbassare drasticamente la temperatura della pasta. Ciò è reso possibile grazie all’alta superficie di scambio termico presente nello scambiatore, infatti la pasta viene stratificata e convogliata in una sottile intercapedine dello scambiatore mentre in contemporanea, nei tubi esterni ed interni passa acqua refrigerata in controcorrente. Questo passaggio consente un raffreddamento efficace e veloce della durata di qualche secondo. Tale operazione si rende necessaria e fondamentale al fine di ottenere un olio avente il miglior profilo aromatico, vista anche l’anticipazione della raccolta e le temperature sempre più alte nei mesi autunnali; difatti è possibile controllare la temperatura della pasta immediatamente dopo la frangitura consentendo una estrazione a freddo tra i 18°C e i 25°C. Questo range di temperature è oltretutto fondamentale per gestire al meglio le attività enizmatiche conferendo così le migliori caratteristiche organolettiche all’olio e bloccando le ossidazioni. Successivamente avviene la gramolazione effettuata con la tecnologia più innovativa presente sul mercato degli impianti oleari, ovvero l’Olive Oil Booster.
Il sistema Olive Oil Booster di Alfa Laval è una combinazione di diverse tecnologie che cooperano al fine di incrementare la qualità e la resa di oli di alta qualità nel processo di estrazione. Sostituisce la tradizionale tecnologia di gramolazione attraverso l’utilizzo di serbatoi di miscelazione orizzontali operanti sotto vuoto.
L’ Olive Oil Booster, grazie all’azione del vuoto consente l’estrazione di una quantità significativamente superiore di olio d’oliva insieme a una maggiore quantità di componenti fenolici antiossidanti e alla preservazione dei composti aromatici positivi. La totale assenza di ossigeno nell’Olive Oil Booster preserva la pasta di olive e l’olio ottenuto, dai fenomeni ossidativi con conseguente allungamento della conservabilità.
La pasta di olive preparata dall’Olive Oil Booster viene immessa nella centrifuga decanter serie X, dove l’olio viene separato dall’acqua e dai solidi, nell’estrazione a tre fasi. Il decanter di ultima generazione permette un utilizzo ridotto di acqua in aggiunta portando al minimo i consumi idrici, questo consente di produrre un olio di alta qualità evitando la perdita di componenti nutrizionali, specialmente di antiossidanti, nell’acqua di vegetazione ed inoltre rende possibile la produzione di un olio sostenibile con rispetto dell’ambiente.
Infine, il mosto oleoso viene separato nella centrifuga verticale per l’allontanamento di eventuali residui di acqua di vegetazione, quindi filtrato in linea e stoccato a temperatura controllata e sotto battente di gas inerte, azoto, in modo tale da poterlo preservare nelle migliori condizioni.” I primi due sottosistemi della filiera determinano la qualità iniziale dell’olio. Anche nelle successive fasi di stoccaggio e confezionamento dell’olio e di distribuzione la FILIERAALTA QUALITA’ PANEOLIO prevede l’utilizzo di tecnologie perfettamente in grado di proteggere l’olio da ogni fattore pro ossidanti, fino a coinvolgere i consumatori, con un complesso di informazioni, legato alla determinazione del Termine Minimo di Conservazione, base completa ed affidabile per un CONSUMO CONSAPEVOLE.