Varietà proveniente dalla Toscana ma diffusa in tutta Italia. In modo particolare data la vicinanza al confine questa varietà è molto diffusa anche nella zona del Trasimeno. Da questa varietà si producono oli fruttati intensi equilibrati con sentori tipici di Mandorla ed erba tagliata. gli oli presentano un contenuto medio-alto di polifenoli che li rende amari e piccanti al gusto in equilibrio con il fruttato

Varietà di olive che avuto larga diffusione in tutta Italia intorno agli anni in virtù della sua resistenza al freddo e alle principali patologie dell’olivo. Da queste olive si producono oli fruttati leggeri con, con amaro e piccante di bassa intensità e sentori di erbaceo e mandorla.

Varietà tipica del Lago Trasimeno con resa in olio medio-alta. Questa varietà storicamente selezionata intorno al Trasimeno perché adatta al condimento di piatti delicati come il pesce del lago, presenta in realtà un fruttato medio intenso con gusto amaro e piccante se raccolta precocemente. I sentori all’olfatto sono principalmente di erbaceo, mandorla e carciofo.

Varietà minore umbra tipica dei colli Amerini con un alta resa in olio. Gli oli prodotti da questa varietà hanno un fruttato medio-intenso con sentori di erbaceo e erbe aromatiche. Il contenuto in polifenoli di questi oli risulta essere medio alto conferendo amaro e piccante intensi al gusto.

Varietà minore umbra a duplice attitudine tipica dell’alta valle del Tevere. Gli oli provenienti da questa varietà presentano un fruttato intenso con sentori di pomodoro e carciofo. Il contenuto in polifenoli di questi oli è medio con un amaro e piccante di medio-bassa intensità.

Varietà tipica della Provincia di Bari (Corato). La particolarità di questa varietà è l’alta concentrazione i composti fenolici che la rendono richiesta proprio in virtù dell’attività antiossidante. Da queste olive si producono oli fruttati intensi amari e piccanti con sentori di erbaceo e mandorla.

Varietà tipica del Foggiano, dalla quale derivano oli con fruttato intenso con caratteristico sentore di carciofo con note floreali. Al gusto si presentato amari e piccanti con media intensità ed equilibrati.

Varietà a duplice attitudine tipica della Sicilia occidentale ma diffusa ormai in tutta la regione. Tipica per la nota di foglia di pomodoro o pomodoro verde quando raccolta nei primi stadi di maturazione. Gli oli prodotti da questa varietà presentano generalmente un medio-basso contenuto di polifenoli rendendoli quindi lievemente amari e piccanti.